¿Por qué la avena está prohibida para celíacos si técnicamente es libre de gluten?

 

Es de amplio conocimiento que las personas que sufren la enfermedad celíaca no pueden ingerir trigo, avena, cebada y centeno y por eso los alimentos apto-celíacos que no contienen ninguno de estos cereales se los denomina con la sigla sin TACC. Esto es así porque el gluten contenido en estos cereales puede provocar la enfermedad celíaca en individuos genéticamente susceptibles. Lo que no es de tan amplio conocimiento es el hecho que la avena no contiene gluten y entonces inevitablemente surge la pregunta que da título a esta nota y que intentaré aclarar.

Antes de empezar es importante destacar que esta como cualquier otra nota de mi blog son notas con un fin informativo y/o de educación para la salud o de divulgación científica y de ninguna manera debe tomarse como un consejo médico para un paciente en particular. Si un paciente celíaco decidiera cambiar su alimentación debe hacerlo bajo la indicación del médico gastroenterólogo que lo trata.

 

La enfermedad celíaca es una afección autoinmune que daña al revestimiento del intestino delgado. Este daño proviene de una reacción a la ingestión de gluten. Esta sustancia es una proteína de reserva que se encuentra en el trigo, la cebada y el centeno. Y también en alimentos elaborados con estos ingredientes.

Las proteínas de reserva de los cereales pertenecen en su mayoría a un grupo general llamado prolaminas. Bajo el término genérico de gluten se agrupan las prolaminas de estos tres cereales en cuestión. Las prolaminas reciben un nombre específico según el grano de cereal.

 En el Trigo: Se llaman gliadinas. (El gluten del trigo está compuesto por gliadinas y gluteninas, pero las gliadinas son las principales desencadenantes de la enfermedad).

 En la Cebada: Se llaman hordeínas.

 En el Centeno: Se llaman secalinas.

Las prolaminas y las gluteninas son las proteínas que confieren las propiedades de elasticidad y viscosidad características del gluten; por lo que juegan un papel fundamental en la elaboración de productos de panificación, sobre todo en aquellos que son sometidos a un proceso de leudado.

En resumen, el gluten es una red proteica que se estructura al hidratar la harina y se refuerza mediante el amasado.

 

Los cereales que no tienen gluten poseen sus propias prolaminas, las cuales como dije, reciben un nombre específico según el cereal:

• Maíz: Su proteína se llama zeína.
• Arroz: Su proteína se llama orzenina (u oryzenina).
• Mijo: Su proteína se llama panicina.
• Sorgo: Su proteína se llama kafirina.
• Avena: Su proteína se llama avenina.

 

¿Qué tienen en común las tres proteínas agrupadas bajo el nombre de gluten?

 

   Todas comparten una estructura molecular extremadamente rica en dos aminoácidos: la prolina y la glutamina. Debido a esta forma tan particular, el sistema digestivo humano no logra romperlas ni digerirlas por completo. En personas con predisposición genética, esos fragmentos de proteína mal digeridos atraviesan la barrera intestinal. El sistema inmunológico los confunde con una amenaza —como si fueran un virus o una bacteria— y desata un ataque que termina dañando las vellosidades del propio intestino.

¿Y qué sucede con la avena? La proteína de reserva de la avena se llama avenina. Al igual que sus primas de la lista negra, la avenina también es una prolamina, pero tiene diferencias moleculares con las prolaminas que conforman el gluten. Los dos puntos importantes a tener en cuenta son:

 

Estructura amigable: La avenina posee una cantidad muchísimo menor de esos fragmentos rígidos de prolina y glutamina que el trigo. Está demostrado que carece de los epítopos que disparan la celiaquía. Un epítopo (también conocido como determinante antigénico) es la región específica de un antígeno (se llaman así a las sustancias que provocan que el sistema inmunitario produzca anticuerpos contra esas mismas sustancias) que es reconocida por el sistema inmunitario. Es el sitio exacto de unión molecular al que se acoplan los receptores de las células de defensa, específicamente:

Los anticuerpos.

Los receptores de los linfocitos B.

Los receptores de los linfocitos T.

 

En términos sencillos, si el antígeno (por ejemplo, una proteína de la avena como la avenina o una bacteria) es una pared, el epítopo es el ladrillo exacto que el sistema inmune detecta como "enemigo" y al cual se engancha. La porción del anticuerpo que se une al epítopo se llama parátopo.

 

Menor concentración: Mientras que el gluten representa hasta el 85% de las proteínas del trigo, la avenina solo compone entre el 10% y el 15% de las proteínas de la avena.

 

 

 

Un poco de historia:

 

   El gluten puede provocar la enfermedad celíaca (EC) en individuos genéticamente susceptibles (aquellos con los serotipos del antígeno leucocitario humano (HLA)-DQ2 o HLA-DQ8). Las aveninas están presentes en una concentración más baja (10%–15% del contenido total de proteínas) en la avena en comparación con el gluten en el trigo (80%–85%). Las aveninas del género Avena (tanto la avena cultivada como varias especies silvestres) están libres de los epítopos inmunogénicos conocidos de la EC presentes en el trigo, la cebada y el centeno. Las células T que reconocen epítopos específicos de la avenina se han encontrado muy raramente en pacientes con EC. Los pacientes con EC que consumen avena diariamente no muestran niveles significativamente elevados de linfocitos intraepiteliales (LIE). La seguridad y los efectos positivos para la salud de la inclusión a largo plazo de la avena en la dieta libre de gluten se han confirmado en estudios a largo plazo. Desde 2009 (CE 41/2009) y 2013 (FDA), los productos de avena pueden venderse como libres de gluten en varios países, siempre que el nivel de contaminación por gluten sea inferior a 20 ppm.

Durante la escasez de pan en el último año de la Segunda Guerra Mundial, se observó una mejora significativa de la salud en algunos niños que padecían la enfermedad celíaca (EC) en los Países Bajos. Estos jóvenes pacientes empeoraron rápidamente cuando los aviones de las Fuerzas Aliadas lanzaron hogazas de pan. Basándose en esta observación, Dicke descubrió y documentó unos años más tarde el papel exclusivo del gluten. Al principio, se mencionó que el gluten causante de la EC provenía del trigo, la cebada, el centeno y la avena. En la década de 1990, varios estudios de alimentación demostraron que, en general, los pacientes con EC toleran la avena sin presentar signos de inflamación intestinal.

Sin embargo, hubo una excepción. En un estudio de provocación abierto con pacientes adultos de EC utilizando avena pura, tres pacientes desarrollaron atrofia vellosa. Estos pacientes habían desarrollado células T en la mucosa que mostraron reactividad a la avenina in vitro; dichas células son las responsables de la inflamación de la mucosa in situ. Por lo tanto, se sugirió que la intolerancia a la avena puede ser una causa de atrofia vellosa e inflamación en pacientes con EC que consumen avena pero que, por lo demás, siguen una dieta estricta sin gluten. Este estudio tuvo un largo eco y generó dudas no solo en los pacientes individuales y en las asociaciones de pacientes, sino también en organizaciones oficiales como la Comisión Europea y el Codex Alimentarius, que inicialmente incluyeron a "la avena y sus productos derivados" en la lista de alérgenos, junto al trigo, la cebada y el centeno. Sorprendentemente, el estudio noruego que describió a los tres pacientes que reaccionaban a la avena no ha sido confirmado por otros estudios en pacientes con EC.

Gradualmente, quedó claro que el problema más grave para los pacientes con enfermedad celíaca (EC) al consumir productos de avena era la frecuente contaminación con material de cereales que contienen gluten, la cual puede ocurrir en cada paso de la cadena de producción, incluyendo la pureza de las semillas de siembra, las prácticas de cultivo y cosecha, molienda y el procesamiento posterior en productos alimenticios. Actualmente existe evidencia científica sólida de que los pacientes con EC pueden comer regularmente hasta 100 g/día de avena no contaminada sin sufrir ningún daño. Esto se basa en estudios a largo plazo en cohortes de pacientes con EC que consumen avena con regularidad, por ejemplo, en Escandinavia.

En 2016, un documento canadiense también concluyó que la avena no contaminada con trigo, cebada y centeno puede ser ingerida de forma segura por la mayoría de los pacientes con EC, y que no existe evidencia concluyente de que el consumo de avena no contaminada o producida especialmente —que no contenga más de 20 ppm de gluten— por pacientes con EC deba limitarse a una cantidad diaria específica. Aconsejan introducir la avena no contaminada en la dieta sin gluten de los pacientes celíacos después de que se hayan resuelto todos los síntomas de la EC, debido a que los intestinos que aún no se han recuperado por completo pueden ser especialmente sensibles al alto contenido de fibra de la avena. Cabe señalar que las dietas sin gluten suelen ser muy bajas en fibra.

Los datos científicos sobre la bajísima aparición de intolerancia a la avena, es decir, las numerosas publicaciones que demuestran la seguridad de la avena para la población general de pacientes con EC, han sido reconocidos a nivel gubernamental. En enero de 2009, entró en vigor en Europa el Reglamento (CE) 41/2009 de la Comisión Europea sobre el contenido y el etiquetado de alimentos para personas con EC. Los productos de avena que contienen menos de 20 ppm de gluten ahora pueden venderse como libres de gluten y pueden llevar el logotipo oficial de la Asociación de Sociedades Celíacas Europeas (AOECS) bajo un acuerdo de contrato y auditorías regulares al productor.

Desde agosto de 2013, Estados Unidos también permite que la avena se venda como libre de gluten, siempre que cualquier contaminación con gluten proveniente de trigo, cebada y centeno esté por debajo de 20 ppm, alineándose así con el Reglamento de la Comisión (CE) 41/2009.

En sentido contrario, según su Código de Normas Alimentarias, Australia y Nueva Zelanda aún no permiten la avena en alimentos para celíacos.

Tradicionalmente, el término “gluten” se aplicaba solo al trigo; sin embargo, debido a que las proteínas de almacenamiento del centeno y la cebada tienen secuencias de aminoácidos “tóxicas” similares, se adoptó el término “gluten” para todas las proteínas activas en la enfermedad celíaca, es decir, las prolaminas del trigo, la cebada y el centeno. Repasando, varios factores explican por qué la avena es básicamente segura para los pacientes con enfermedad celíaca:

1) El contenido de la proteína avenina en los granos de avena es pequeño (10%–15% de la proteína total) en comparación con el nivel de gluten en el trigo, la cebada y el centeno.

2) Ninguno de los epítopos actualmente conocidos del trigo, la cebada y el centeno se encuentra en la avena. Los dos epítopos específicos de la avenina existen en todas las variedades y especies de avena, pero muy pocos pacientes con enfermedad celíaca reaccionan a estos, lo que hace que la intolerancia a la avena sea un evento raro.

3) En la avena se presentan variantes de los epítopos inmunogénicos del trigo, la cebada y el centeno, pero difieren en dos o tres residuos de aminoácidos, lo que anula por completo o casi por completo la unión de las células T, dependiendo de la posición de las sustituciones en el epítopo de células T de nueve aminoácidos. No se encontró reactividad cruzada de la avenina por parte de las células T inducidas tras una provocación oral con trigo in vivo. Como estos péptidos de la avena también son sensibles a la digestión por pepsina, tripsina y quimiotripsina en el tracto gastrointestinal, es poco probable que tengan alguna relevancia clínica.

 

 

¿Qué dice la legislación en la Argentina?

 

   En la Argentina, la legislación es sumamente estricta y prohíbe de forma tajante el consumo de avena para las personas celíacas, tratándola legalmente igual que al trigo, la cebada y el centeno. El Artículo 1383 del Código Alimentario Argentino (actualizado recientemente por la Resolución Conjunta 32/2023) define que un alimento o bebida libre de gluten es aquel que:

• Por el origen natural de sus ingredientes o por un proceso tecnológico de remoción, no contiene prolaminas ni glutelinas procedentes del trigo, de todas las especies de Triticum, del centeno, de la cebada, de la avena, ni de sus variedades cruzadas.
• Debe asegurar un límite máximo estricto de 10 miligramos de gluten por kilo de alimento (10 ppm) para ser considerado apto.

 

   El argumento técnico detrás de esta prohibición es que, en Argentina, la cadena de producción agrícola genera que la avena comparta los mismos campos de cultivo (rotación de cosechas), transportes, cosechadoras y silos de almacenamiento que el trigo y la cebada. Por lo tanto, comercialmente no se dispone de avena pura nacional en el mercado masivo, llegando a las góndolas con altos niveles de contaminación por gluten (entre 20 y 100 mg/kg).

 

La contribución de la avena a una dieta saludable sin gluten

   Los beneficios para la salud derivados del consumo de avena son ampliamente reconocidos. La investigación sobre las propiedades saludables de la avena se ha venido acumulando a lo largo de las últimas tres décadas. En especial, se han documentado sus propiedades hipocolesterolémicas (reducción del colesterol). Otros datos también describen los beneficios cardiovasculares de la avena más allá de la disminución de los niveles de colesterol, a través de efectos positivos en los niveles de glucosa en sangre y mediante un mejor control del peso corporal y de la presión arterial. Estas características se atribuyen principalmente al alto contenido de betaglucanos específicos de la avena, que son fibras alimentarias solubles. Además, las fibras de la avena aumentan el volumen fecal, lo que contribuye a una evacuación normal, y tienen un impacto positivo en el funcionamiento del microbioma. La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) en los EE. UU. y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) en Europa han aprobado varias declaraciones de propiedades saludables sobre estos temas (ver Recuadro 1). La avena se consume generalmente como producto de grano entero (integral). Actualmente, el interés por los alimentos integrales está aumentando rápidamente. El consumo de granos enteros y de fibra de cereales se ha relacionado de forma inversa con el riesgo de enfermedades crónicas y con una reducción de la mortalidad total y por causas específicas.

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Recuadro 1. Declaraciones de propiedades saludables aprobadas por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) pertinentes para la avena.

Componente / Acción	Declaración de Propiedades Saludables	Regulación (UE)
Betaglucanos	Contribuyen al mantenimiento de niveles normales de colesterol en sangre (3 g/día).	432/2012
Betaglucanos de avena y cebada	El consumo como parte de una comida (4 g/30 g de carbohidratos) contribuye a la reducción del aumento de la glucosa en sangre después de dicha comida.	432/2012
Fibra del grano de avena	Contribuye al aumento del volumen fecal.	432/2012
Reducción del consumo de grasas saturadas	Contribuye al mantenimiento de niveles normales de colesterol en sangre.	432/2012
Betaglucano de avena	Se ha demostrado que disminuye/reduce activamente el colesterol en sangre (3 g/día). El colesterol alto es un factor de riesgo en el desarrollo de enfermedades coronarias.	1160/2011

 

Compuestos bioactivos menos conocidos específicos de la avena son las avenantramidas (compuestos polifenólicos), las cuales otorgan a la avena sus propiedades antiinflamatorias mediante la supresión de la prostaglandina E2, poseen una fuerte capacidad antioxidante y muestran actividad antihistamínica. Estos compuestos también suprimen la proliferación de las células musculares lisas vasculares, un proceso conocido por ser un factor contribuyente en el desarrollo de la aterosclerosis.

El contenido de proteínas en el grano de avena es relativamente alto (15%–20% en peso). La digestibilidad de la proteína de la avena es alta (90%), lo cual es comparable con la digestibilidad de la proteína del arroz y el maíz. La mayoría (85%–90%) de la proteína de la avena consiste en globulinas, en contraste con el trigo, donde la gran mayoría consiste en gluten. La composición de las proteínas de la avena se adapta bien a las necesidades humanas de aminoácidos esenciales; las cantidades de lisina y treonina en la avena de grano entero casi cumplen con los requerimientos dietéticos (80% para ambos aminoácidos).

El almidón es el componente principal del grano de avena: representa el 60% del peso seco total. La relación amilopectina: amilosa es de aproximadamente 3. La digestibilidad del almidón de avena es cercana al 100%. El almidón de la avena se digiere lentamente, en parte debido a la presencia de grandes cantidades de fibra y al alto contenido de aceite en la avena de grano entero, lo que retrasa el vaciado estomacal y mejora la digestión. Esto da como resultado un suministro gradual de glucosa al intestino, lo que mantiene una prolongada sensación de saciedad. Como consecuencia, los alimentos a base de avena de grano entero tienen un índice glucémico (IG) bajo, lo cual es ventajoso en casos de diabetes y obesidad.

En comparación con otros cereales, los granos de avena tienen un contenido de aceite relativamente alto, con un promedio del 7%, aunque algunas variedades pueden llegar hasta el 18%. Los tres ácidos grasos más abundantes son el palmítico (C16:0; 20%), el oleico (C18:1; 35%) y el linoleico (C18:2; 35%), que representan alrededor del 90%–95% del total de ácidos grasos. Por lo tanto, la mayor parte es insaturada, pero hay más omega-6 que omega-3. El ácido alfa-linolénico (18:3, omega-3) se encuentra notablemente presente en el germen de la avena. El alto contenido de lípidos también puede tener un efecto adverso en la calidad sensorial de los productos de avena debido a la oxidación lipídica, la cual produce hidroperóxidos de ácidos grasos y aldehídos volátiles que causan rancidez. Por ello, antes de su posterior procesamiento, la avena se somete a un secado en horno (kilning), un tratamiento a alta temperatura para inactivar especialmente las lipasas.

La conciencia de que los productos de avena de grano entero tienen el potencial de impactar positivamente en muchas condiciones de salud asociadas con la enfermedad coronaria, la diabetes, la saciedad/control del peso (bajo índice glucémico [IG]) y la presión arterial sigue siendo limitada tanto entre los consumidores como en el ámbito médico. Las declaraciones de propiedades saludables fundamentadas pueden ser útiles para educar al consumidor sobre la importante relación entre un comportamiento alimentario saludable y la prevención de enfermedades.

 

Conclusiones

   Tanto los estudios de cohorte a largo plazo como los estudios de intervención a corto plazo han revelado que el consumo de avena es seguro para los pacientes con enfermedad celíaca, siempre que los productos no estén contaminados con trigo, cebada o centeno, o estén producidos especialmente para evitar una contaminación por gluten superior a 20 ppm (el límite legal acordado internacionalmente). Ninguno de los epítopos actualmente conocidos del trigo, la cebada y el centeno está presente en la avena. Se ha descubierto que dos epítopos específicos de la avenina, que pueden estar presentes en todas las variedades y especies de avena, son reactivos en solo unos pocos pacientes. Las respuestas inmunológicas de algunas variedades de avena ante el anticuerpo monoclonal específico de la gliadina se consideran el resultado de una reactividad cruzada y de diferencias en las señales de anticuerpos entre las variedades de avena, y no tienen relevancia clínica, ya que las células T no muestran reactividad cruzada con las aveninas. Por lo tanto, las señales de anticuerpos específicos de gluten no deben extrapolarse a las aveninas de la avena. Es oportuno enfocarse en los numerosos beneficios para la salud de la avena de grano entero, la cual contribuye significativamente a la calidad nutricional de la dieta sin gluten para los pacientes con enfermedad celíaca cuyo intestino se ha recuperado. En general, las industrias agrícola y alimentaria, de la mano con el sector médico y de la salud, deberían aprovechar esta oportunidad para reducir la incidencia de enfermedades crónicas y aumentar la fortaleza de toda la población, incluidas las personas con enfermedad celíaca.

 

Dr. Fabián H. Lavalle

Farmacéutico M.N. 11060 / Bioquímico M.N. 7208 D.T. de Saturn Supplements Argentina 

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Bibliografía:

https://www.sciencedirect.com/  August 2018. Oats in healthy gluten-free and regular diets: A perspective.

The Journal of Nutrition 151(10):p 3075-3090, October 2021. Systematic Review of the Effects of Oat Intake on Gastrointestinal Health.

Hardy MY, Russell AK, Henneken LM, et al. Gut 2025;74:906–917. Purified oat protein can trigger acute symptoms linked to immune activation in coeliac disease patients but not histological deterioration

Gell G and Col (2021) Investigation of Protein and Epitope Characteristics of Oats and Its Implications for Celiac Disease. Front. Nutr. 8:702352. doi: 10.3389/fnut.2021.702352

Código Alimentario Argentino

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